Gubana de Udine
Dans les charmantes vallées de Natisone, dans la région Frioul-Vénétie Julienne, se trouvent les origines d'un dessert parfait pour les vacances, surtout pour Noël, mais que l'on peut déguster toute l'année : la Gubana ou, mieux dit dans le dialecte local, la gubane. La recette a des origines très anciennes : le chroniqueur médiéval Angelo Correr raconte la présentation de ce dessert à base de pâte levée lors d'un banquet en faveur du pape Grégoire XII. Les secrets de préparation se sont transmis de famille en famille et nous vous proposons aujourd'hui une version qui nous a conquis avec son riche tourbillon de pâte levée contenant une garniture de fruits secs parfumée à la grappa et au Marsala. Le nom de ce dessert ? Lui aussi se perd dans la nuit des temps et les hypothèses varient : les plus répandues pensent qu'il dérive de « guba » qui en langue slave signifie « pli », faisant ainsi référence à la forme pliée du Gubana. Une autre version veut plutôt que le nom dérive de "guban" qui désigne le cèpe, un champignon typique de la région, dont la forme du chapeau rappelle celle du dessert frioulan. Quelle que soit l'origine du nom, une chose est sûre : le Gubana dégage la saveur forte et intense d'une terre merveilleuse ! Vous aussi, savourez un morceau d'histoire en préparant la version maison de ce dessert aux nuances savoureuses et épicées des charmantes vallées du Frioul-Vénétie Julienne.
• Type de plat : Desserts
• Note de la recette : 
• Difficulté : Moyenne
• Coût de la recette : Moyen
• Temps de préparation : 75 min
Ingrédients pour 6 personnes
• 700 g Pâte à brioche / 40 g Chapelure / 125 g Noix / 30 g Amandes
• 60 g Pignons de pin / 70 g Raisins secs / 30 g Oranges confites
• 50 g Beurre / 2 Œufs / 1 zeste Citron / 1 zeste Orange
• Sucre / Cannelle / Noix de Muscade / ½ verre Marsala
Ingrédients pour la Brioche
• 500 g Farine / 18 g Levure / 300 g Beurre / 50 g Sucre / 25 g Lait / 6 Œufs / 10 g Sel / Fleur d’oranger
Etapes de préparation
• Dans un premier temps, préparez votre pâte à brioche. Pour ce faire, commencez par sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en morceaux, et dissoudre la levure de boulanger dans lait tiède. Puis, dans un saladier, versez la farine tamisée, le sucre et le sel, et mélangez bien le tout avant d’y inclure la levure dissoute, de sorte à ce que la levure n’entre pas en contact direct avec le sel, et la fleur d’oranger (selon votre goût). Enfin, ajouter les 6 œufs, et pétrissez jusqu’à ce que la farine soit bien amalgamée et que la pâte se décolle de la paroi. Vous pouvez alors incorporer le beurre à la pâte. Pétrissez à nouveau, puis formez une boule, couvrez d’un linge propre et laissez pousser à température ambiante (la pâte doit doubler de volume). Enfin, cassez la pâte, pétrissez-la à nouveau et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 6 h
• Dans un second temps, laissez tremper les raisins secs dans le Marsala. Passez au mixer les amandes et les cerneaux de noix, puis ajoutez les oranges confites, les pignons de pin, les zestes d’orange et de citron et les raisins secs que vous aurez bien égouttés. Mélangez les ingrédients et mixez le tout, pour obtenir un appareil plutôt homogène. Dans une poêle, faites fondre le beurre, puis ajoutez la chapelure et laissez-la dorer. Une fois que la chapelure aura absorbé le beurre, incorporez-la à l’appareil précédemment obtenue. Ajoutez de la noix de muscade râpée, une pincée de cannelle et une cuillère de sucre, puis mélangez longuement les ingrédients. Enfin, incorporez un œuf à l’appareil, dont vous aurez monté le blanc en neige. Nappez-la d’un jaune d’œuf battu, puis saupoudrez de sucre et faites cuire 45 min à 190°.
Conseils
Selon la recette traditionnelle italienne, la Gubana se mange froide. Nous vous conseillons donc de la préparer bien à l’avance et de la servir à température ambiante. Cela exaltera toutes les saveurs et tous les parfums de cette merveilleuse brioche de Noël. La Gubana est conservée à température ambiante sous une cloche en verre pendant 2-3 jours. Si vous n'avez utilisé que des ingrédients frais et non décongelés, vous pouvez les congeler crus avant le dernier levain, si vous préférez, vous pouvez également les congeler lorsqu'ils sont cuits. Une note fraîche pour ce dessert sucré… Unis dans la garniture également confits! Et pour la dent sucrée, les gouttes de chocolat dans la garniture ne peuvent pas manquer… Le Gubana peut être conservé à température ambiante couvert dans une cloche en verre pendant 2-3 jours. Si vous n'avez utilisé que des ingrédients frais et non décongelés, vous pouvez les congeler crus avant le levage final. Si vous préférez, vous pouvez également les congeler cuits. Une note de fraîcheur pour ce dessert très copieux ? Ajoutez également des fruits confits à la garniture ! Et pour les gourmands, vous ne pouvez pas manquer les pépites de chocolat dans la garniture ! Une alternative pourrait être un Moscato doux, comme le Moscato d'Asti ou le Moscato Giallo del Trentino. Ces vins aromatiques et pétillants offrent des notes de fruits et de fleurs qui se marient
